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科学吃货图解液氮冰激淋为何真么好吃
发布时间:2018-01-03 点击次数:529次

从一个吃货的经验来讲,冰激凌好吃与否,关键看口感。如果你自己做过冰激凌,肯定对此深有体会。买的冰激凌质地均匀,口感细腻;而自己做的冰激凌,会有冰碴,有点扎舌头。

液氮罐

冰沙和炒酸奶的用料也很丰富,可在口感上不及冰激凌。WHY?为什么呢?这对于一个研究型的吃货,非常抓狂。

为什么图片

不急,冰激凌含的脂肪多,口感绵柔,吃起来更香。类比一下蒸土豆和油煎土豆片,就能明白脂肪是个好东西。什么食物里有了脂肪,好吃程度能上升好几个数量级。当然,也不能太多,会腻。

冰激凌的冰晶小,口感就细腻,冰晶颗粒太大,吃起来就会像冰沙。

知道了冰激凌好不好吃的关键,那下面这几点秘诀,你就好懂了。

年奶放大500倍

*,主料用全脂牛奶或者奶油等奶制品。奶的脂肪含量要高,千万别用低脂奶。牛奶还有一个天然的优势,它是乳浊液。(乳浊液是指一相液体以微小液滴状态分散于另一相液体中形成的非均相液体分散体系。)大家都知道油和水是不相溶的,但是油能够以非常微小的液滴均匀地分散在水中。牛奶中的脂肪和蛋白质就是这样,与水分子均匀分散开,成团的水被分隔开来,结成冰晶就细小。

第二,搅拌很重要。由于乳浊液不稳定,静置后小油滴越聚越大,油与水会分离,只有持续搅拌,才能保持乳浊液的状态;搅拌可以打碎大块儿的冰晶,还能打入空气,空气使口感更蓬松,阻止小冰晶连接变大。冰激凌机就是在降温的过程中持续不断地搅拌,而自制冰激凌的家用冰箱,是达不到这个条件的。

第三,降温要快。为什么呢?这要涉及到食品科学中一个很重要的概念,“zui大冰晶生成带”:在温度-1~-5℃的范围内,会有80%的水结成冰晶,且冰晶较大,会刺破细胞,在解冻的时候食物会丧失原有的风味和营养。

冰激淋

对食物进行保鲜的时候要避开这个温度带,比如冷藏大多是0~10℃,冷冻低于-18℃,而且要快速降温,所谓“速冻”,就是这么个原理。这个原理同样适用于制作冰激凌,降温越快,在zui大冰晶生成带停留的时间越短,冰晶就越少越小。

那么用液氮来做冰激凌,简直再适合不过了!液氮制取容易,很便宜,对人体无害,zui重要的温度够低,做出的冰激凌的冰晶可以小到纳米级别!

液氮冰激淋

液氮-196℃的低温可以迅速完成降温,几乎瞬间跨过zui大冰晶生成带,此为其一;而且在如此短的时间内,油和水不会分层,表面也来不及结霜,此为其二;过程时间很短,能减少水分的损失(冰也是会挥发的,只是比水慢!),此为其三;液氮完成任务之后就挥发走了,不留下一丝痕迹,此为其四。

液氮是否分工业液氮和食品级液氮?

国家制定了专门的标准,比如要求氮气的纯度超过99.9%,这可能是食品级氮气和工业氮气zui大的区别了。因此可不能贪吃,就去用实验室液氮罐来制作液氮冰激淋哦。

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