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液氮在食品行业应用前景广泛News

液氮在食品行业应用前景广泛
发布时间:2016-08-31 点击次数:451次

1.液氮在食品速冻中的应用
在众多的保藏法中,冷冻保藏法应用zui为广泛,效果也非常显著。而作为冷冻保藏方法之一的液氮速冻早已被食品加工企业所采用,由于它能实现低温深冷的超速冻,也有利于实现冻结食品的部分玻璃化,使食品解冻后能zui大限度地恢复到原来的新鲜状态和原有的营养成分,极大提高了冷冻食品的品质,因此在速冻工业中显示出特有的生命力。与其它冷冻方法相比,液氮速冻具有以下明显的优点:

液氮包装
 

①冷冻速度快(冻结速度比一般冻结方法约快30-40倍):采用液氮速冻,可使食品迅速通过0℃~5℃zui大冰晶生长带。
②保持食品品质:由于液氮速冻的时间短,经液氮速冻的食品可以zui大限度地保持加工前的色、香、味及营养价值。用液氮对槟榔进行速冻处理,结果表明经液氮处理后的槟榔保持有较高叶绿素含量,风味好。
③物料干耗小:一般冻结的干耗损失率为3~6%,而液氮速冻可减少到0.25~O.5%。
④设备与动力费用低,易于实现机械化和自动化流水线,提高生产率。目前液氮速冻主要有喷淋冻结、浸渍冻结和冷空气冻结三种方式,其中又以喷淋冻结应用zui为广泛。
2.液氮在饮料加工中的应用
目前,已有不少饮料生产厂家采用氮或氮与CO2的混合物取代传统的CO2,对饮料进行充气包装。充了氮的高碳酸型饮料,比仅充填二氧化碳的饮料引起的问题要少;氮对于灌装无泡饮料,如酒和果汁也是很理想的。在非充气饮料罐头中加注液氮的好处是,所注入的少量液氮可排除每只罐头顶部空间中的氧气,使贮罐上部空间的气体呈惰性,从而延长了易腐品的贮存期限。

非热灌装+加注液氮。用这种灌装方法将液体灌装完,进入封口之前,在瓶子里要滴注-196℃的液氮,然后立刻封口。

我们知道,低温的液氮在短时间内会吸收大量的热量,体积可膨胀700倍,变成气氮,在封口前能置换掉瓶顶的空气,使产品的质量更稳定,更安全。同时,这种方法,也能让瓶子里产生内压,从而增加包装瓶的强度,防止瘪瓶,便于运输。

3.液氮在果蔬贮存保鲜中的应用
液氮用于果蔬的贮存保鲜具有气调的优点,可调节农副产品旺季和淡季供需方面的矛盾,减少贮存上的损失。气调的功能是提高氮气的浓度,同时控制氮、氧与CO2的气体比例,并使其保持在稳定状态,降低果蔬的呼吸强度,延缓后熟过程,从而使果品、蔬菜保持采摘时的新鲜状态和原有营养价值,延长果蔬保鲜期。
4.液氮在肉制品加工中的应用
液氮在对原料肉绞制、斩拌或混合等工序中加入,可有效提高产品质量。如在沙拉米型香肠加工中,液氮的使用可提高肉保水性,阻止脂肪氧化,改善切片性和外观质量;用于肉制点心、肉脯等再制肉的加工,不仅可使肉糜混合时加速蛋白质溶解和增强保水性,且对保持产品特有形状尤为有效。另外原料肉经液氮快速冷却,既可在较长时间内保持热肉特性,又保证了肉品卫生安全;在加工工艺上,无须再担心温度上升对肉质的影响,且加工可不受原料温度、加工时间、季节因素的影响,同时还可使加工过程处于低氧分压,在一定范围延长了产品的货架寿命。
5.液氮在食品冷藏运输中的应用
冷藏运输是食品工业中很重要的一部分。开发液氮制冷技术,发展液氮冷藏火车、冷藏汽车及冷藏集装箱是现今国际上的共同发展趋势。经济发达国家多年的应用实践表明,液氮制冷系统是*在商业上可与机械制冷系统相竞争的冷藏保鲜技术,也是食品冷藏运输的发展方向。

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